科目名 調理学（講義） 科目ナンバー HN-ML3106-NF 担当者
（実務経験名）		 講師　渡邉　智美
履修期 1年　前期 卒業単位 必修　2単位
免許・資格 栄養士・フードスペシャリスト必修
授業概要 「調理とは何か」から始まり、調理法や器具、熱源、各食品の調理特性、献立の作成、衛生上の注意点などを基礎調理学実習1と関連づけながら科学的法則を理解する。
到達目標 知識･理解 一般的な調理操作の特徴を理解し、各食品の特徴にあった調理法を知る。
思考･判断 調理法の科学的な根拠について考える。
態度･興味･意欲 食品の特徴や成分と栄養価値に興味を示し、栄養を損なわないで美味しく食べる調理法を認識する。
技能･表現 科学的な根拠がある調理法を説明できる。
授業計画 授業内容 事前事後学習内容 時間（分）

1

調理の意義

シラバスを読む。

30

2

非加熱調理操作・加熱調理操作

テキスト（第2章）を読み、内容をまとめる。

60

3

食物のおいしさ（１）

テキスト（第３章）を読み、内容をまとめる。

60

4

食物のおいしさ（２）、味の評価法

テキスト（第３章）を読み、内容をまとめる。

60

5

米

テキスト（第４章）を読み、内容をまとめる。

60

6

小麦粉とその他の穀類

テキスト（第４章）を読み、内容をまとめる。

60

7

魚介類

テキスト（第４章）を読み、内容をまとめる。

60

8

食肉類

テキスト（第４章）を読み、内容をまとめる。

60

9

卵類

テキスト（第４章）を読み、内容をまとめる。

60

10

豆類・野菜類

テキスト（第４章）を読み、内容をまとめる。

60

11

いも類、藻類・きのこ類、種実類

テキスト（第４章）を読み、内容をまとめる。

60

12

牛乳・乳製品、果実類

テキスト（第４章）を読み、内容をまとめる。

60

13

でんぷん、油脂、寒天・ゼラチン

テキスト（第４章）を読み、内容をまとめる。

60

14

食事計画（食事構成）

テキスト（第５章）を読み、内容をまとめる。

60

15

まとめ

これまでの内容を確認する。

60
成績評価方法   知識･理解 思考･判断 態度･興味･意欲 技能･表現 評価割合
筆記試験 ○ ○ 90%
レポート
課題
実技
受講状況･態度 ○ ○ 10%
その他（）
フィードバックの方法
教科書 NEW基礎調理学：石松成子ほか（医歯薬出版） 参考書 オールガイド食品成分表（実教出版）
アクティブ・ラーニング
ICT活用
メッセージ･備考 調理学は調理操作の意義を理論的に学び、調理過程が栄養・嗜好におよぼす影響について科学的に理解する科目です。調理操作の理論について理解を深めましょう。
関連科目 食品学、基礎化学、基礎調理学実習1・2、応用調理学実習