科目名 給食管理実習２（実習） 科目ナンバー HN-ML2203-N
担当者
（実務経験名）		 教授　福嶋　伸子
(病院管理栄養士）
履修期 2年　前期 卒業単位 選択　1単位
免許・資格 栄養士必修
授業概要 給食管理実習１を通して得た理論や知識を再確認し給食管理の展開を学ぶ。
学外実習の施設をモデルとした献立作成及び調理実習および栄養教育媒体作成を行う。
また、学外実習前の体験練習として、学食での実習を行う。
到達目標 知識･理解 1年次に修得した給食管理の理論や実技が施設別給食管理に展開できる。
思考･判断 施設別給食における対象者に添った栄養管理を理解し、適切な食事提供までの過程を説明することができる。
態度･興味･意欲 学外実習に向けた取り組みであり、学内実習の積み重ねを通して自主的に課題に取り組み、行動できるようになる。
技能･表現 給食の運営実習では調理技術や食育指導の手法が向上し、多職種の方との関わりが円滑にできるようになる。
授業計画 授業内容 事前事後学習内容 時間（分）

1

オリエンテーション・特定給食施設における給食管理、実習班構成

施設別栄養・食事管理の資料収集をする。

40

2

特定給食施設の目的と特徴・献立研究

給食経営管理論、教科書や参考資料を精読する。

60

3

実習準備（試作作成）、予定献立計画作成、調理作業計画作成

栄養管理ソフトによる献立作成・作業工程表作成をする。

60

4

給食実習①（保育所）、試作対応、その他実習と演習－１

保育所給食の予定献立表、発注書・作業工程表等の提出。

60

5

給食実習②（保育所）、試作対応、その他実習と演習－２

保育所給食の予定献立表、発注書・作業工程表等の提出。

60

6

給食実習③（保育所）、食器班、食堂班の実習と演習－３

保育所給食の予定献立表、発注書・作業工程表等の提出。

60

7

給食実習④（小学校）、食器班、食堂班の実習と演習－４

小学校給食の献立作成・作業工程表等の提出。

60

8

給食実習⑤（小学校・保育所・老人福祉施設）

学校給食の栄養基準を調べる。栄養教育媒体資料収集をする。

60

9

スチームコンベクションを使用した応用調理の指導

コンベクションの操作の確認、使用する献立を確認する

60

10

真空調理、ﾌﾞﾗｽﾄﾁﾗｰ調理実習－１（外部講師）

真空低温調理器の操作の確認及び献立調理を確認する

60

11

真空調理、ﾌﾞﾗｽﾄﾁﾗｰ調理実習－２（外部講師）

真空低温調理器の操作の確認及び献立調理を確認する

60

12

災害時の食事提供についての体験談（外部講師）・実習

災害時の栄養・食糧問題について調べてくる

60

13

14

15

成績評価方法   知識･理解 思考･判断 態度･興味･意欲 技能･表現 評価割合
筆記試験 ○ ○ 60%
レポート
課題 ○ ○ 10%
実技 ○ ○ 10%
受講状況･態度 ○ 10%
その他（実習態度） ○ ○ ○ ○ 10%
フィードバックの方法 提出した課題は、添削してフィ―ドバックします。
教科書 ①改訂新版　大量調理　殿塚婦美子著　学建書院　（1年次購入済み）
②給食マネジメント実習　第２版　松月　弘恵　他著　医歯薬出版　（1年次購入済み）
参考書 病院管理の基本と実際　福岡県栄養士会
アクティブ・ラーニング ①特定給食施設（保育園・小学校・事業所・福祉施設）の調理実習
②学外実習前の体験練習として、学食での実習を行う
③実習をとおして12回目に発表
ICT活用 ①特定給食施設別献立作成（栄養計算ソフト使用）
メッセージ･備考 実習・演習を通して施設別給食の特性を理解し、栄養士の職域として積極的に選択できる自信をつけましょう。
関連科目 給食計画・実務論、給食管理実習1、学外実習１（事業所）