科目名 給食管理実習1(実習) 科目ナンバー HN-ML2102-N
担当者
(実務経験名)
教授 福嶋 伸子
(病院管理栄養士)
履修期 1年 後期 卒業単位 選択 2単位
免許・資格 栄養士必修
授業概要 学内の給食施設で100食以上の給食実習を行い、給食の運営と管理の基礎を学ぶものである。給食管理に関する理論を実践に移すもので、すべて学生たちの手で行われる。
到達目標 知識・理解 栄養士の業務のあり方を理解するため、給食の各サブシステムを把握し、給食運営の基礎がわかる。
思考・判断 栄養・食事管理、献立管理、食材管理、大量調理、作業管理、衛生管理、施設・設備管理、経営管理が実習で生かされることが判断できる。
興味・意欲・態度 班構成で行う学内実習であり、リーダーシップの取り方、自ら意見できることでコミュニケーションがとれるよう積極的に取り組むことができるようになる。
技能・表現 献立作成技術の向上、対象者への適切な栄養指導内容の表現、良質な接客対応を身につけることができる。
授業計画 授業内容 事前事後学習内容 時間(分)

1

オリエンテーション:特定給食施設における栄養士の役割

実習ノートの書き方、表現方法を確認しておく

 40

2

栄養管理(対象集団のアセスメント、給与栄養目標量)

給食管理実習ノートの1~4項目を読んでくる

 40

3

献立管理(予定献立表作成、栄養教育媒体)

給食管理実習ノート(食事計画)を読んでくる

 40

4

食材料管理(購入、発注、保管、評価)

給食管理実習マニュアル(食材管理)を読んでくる

 40

5

試作作成、評価、役割分担実習、事前準備

試作検討後対応策を提出する準備

 40

6

調理班、食器班、食堂班の実習と演習

予定献立表、発注書、作業工程表作成提出準備

 40

7

調理班、食器班、食堂班の実習と演習

予定献立表、発注書、作業工程表作成提出準備

 40

8

調理班、食器班、食堂班の実習と演習

予定献立表、発注書、作業工程表作成提出準備

 40

9

調理班、食器班、食堂班の実習と演習

予定献立表、発注書、作業工程表作成提出準備

 40

10

調理班、食器班、食堂班の実習と演習

予定献立表、発注書、作業工程表作成提出準備

 40

11

調理班、食器班、食堂班の実習と演習

予定献立表、発注書、作業工程表作成提出準備

 40

12

調理班、食器班、食堂班の実習と演習

予定献立表、発注書、作業工程表作成提出準備、リーフレット案

 40

13

調理班、食器班、食堂班の実習と演習

予定献立表、発注書、作業工程表作成提出準備、アンケート集計

 40

14

経営管理で行う帳票類

給食管理実習各班まとめ(帳票含む)の準備

 40

15

実習まとめ報告発表会、改善策を考察する

給食管理実習から、各サブシステムの確認をしておく

 40

成績評価方法   知識・理解 思考・判断 態度・興味・意欲 技能・表現 評価割合
筆記試験 40%
レポート
課題 10%
実技 20%
受講状況・態度 10%
その他(実習ノート提出) 20%
フィードバックの方法 提出した課題は、添削してフィ―ドバックします。
教科書 教科書:①改訂新版 大量調理       殿塚婦美子著 学建書院  
    ②給食マネジメント実習 第2版 松月弘恵 他 著  医歯薬出版
参考書
アクティブ・ラーニング ①100食以上の大量調理実習
②15回目の実習のまとめ発表
ICT活用 ①栄養プロ(栄養計算ソフト)を使用した献立作成を行う
②喫食者アンケート作成及び集計を行う
③給食管理マニュアルより給食立案・提供現状等(サブシステム)のまとめを行う
メッセージ・備考 実習・演習を通して大量調理実習の特性や調理方法、人の動かし方を学び、学外実習に備えましょう。
関連科目 給食計画・実務論、給食管理実習2、学外実習1(事業所)