科目名 調理学（講義） 科目ナンバー HN-ML3106-NF
担当者
（実務経験名）		 教授　木村　久江
履修期 1年　前期 卒業単位 必修　2単位
免許・資格 栄養士・フードスペシャリスト必修
授業概要 何故調理をするのでしょう？それは、調理によって、食べ物を「おいしく」「安全に」食べることができるからです。さらに調理には、「栄養素を吸収しやすくする」という側面もあります。
本講義は、「どうすれば食品を『おいしく』『安全で』『健康的に』調理できるか」を学び、今後の実習に応用できる力をつけることを目的とします。
また、学科の取り組みとして行っているフードロスについても学びます。
到達目標 知識･理解 一般的な調理操作の特徴について知り、各食品の特徴に合った調理法について理解できる。また、調理による衛生学的・栄養学的な利点を説明できる。
思考･判断 調理操作の科学的な根拠について考え、栄養を損なわずに美味しく食べる調理法について考察することができる。
興味･意欲･態度 食品と調理操作の関係を学ぶことによって新たに生じた疑問を、自分で調べたり教員に聞いたりして解決することができる。
技能･表現 調理理論を意識しながら、適切な調理操作ができる（調理技術への応用ができる）。
実力認定試験やフードスペシャリスト資格の取得に役立つレベルの知識を習得する。
授業計画 授業内容 事前事後学習内容 時間
（分/日）

1

オリエンテーション、調理学の基礎（１）～調理の基本～

シラバスを読む。第１章「調理の基本」を読む。練習問題を解く。

40

2

調理学の基礎（２）～食事設計の基礎知識～

第１章「食事設計の基礎知識」を読む。練習問題を解く。

60

3

調理操作と調理器具・機器（１）～操作の分類、非加熱調理操作～

第２章の調理操作分類と非加熱調理操作を読む。練習問題を解く。

60

4

調理操作と調理器具・機器（２）～加熱調理操作～

第２章の加熱調理操作の部分を読む。練習問題を解く。

60

5

調理操作と栄養（１）～米～

第３章の穀類（米）の部分を読む。練習問題を解く。

60

6

調理操作と栄養（２）～小麦、その他の穀類～

第３章の穀類（小麦、その他）の部分を読む。練習問題を解く。

60

7

調理操作と栄養（３）～イモ類、豆類、種実類、藻類～

第３章（イモ類、豆類、種実類、藻類）を読む。練習問題を解く。

60

8

フードロスについて考えよう

「フードロス」について調べる。

60

9

調理操作と栄養（４）～食肉類、魚介類～

第３章（食肉類・魚介類）を読む。練習問題を解く。

60

10

調理操作と栄養（５）～卵類、牛乳・乳製品～

第３章（卵類、牛乳・乳製品）を読む。練習問題を解く。

60

11

調理操作と栄養（６）～でんぷん～

第３章（でんぷん）を読む。練習問題を解く。

60

12

調理操作と栄養（７）～油脂類～

第３章（油脂類）を読む。練習問題を解く。

60

13

調理操作と栄養（８）～ゲル化素材～

第３章（ゲル化素材）を読む。練習問題を解く。

60

14

調理操作と栄養（９）～食品の組織・物性の変化～

第３章（食品の組織・物性の変化）を読む。練習問題を解く。

60

15

調理操作と栄養（１０）～だし、調味料、香辛料～

第３章（だし、調味料、香辛料）を読む。練習問題を解く。

60
成績評価方法   知識･理解 思考･判断 態度･興味･意欲 技能･表現 評価割合
筆記試験 ○ ○ 70%
レポート ○ ○ ○ ○ 20%
課題
実技
受講状況･態度 ○ ○ 10%
その他（）
フィードバックの方法 コメントカード（レポートとして扱う）に書かれた内容については、次回の講義時に教員からのコメントを記載し返却する。定期試験の出題内容についての解説は、別途時間を設けて行う。
教科書 「調理学の基本」　中嶋加代子 他編著　同文書院
ISBN 978-4-8103-1501-1
参考書
アクティブ・ラーニング
ICT活用 事後学習に利用できるように、本学e-ラーニングサイト (FWJConLine) の中に授業資料を掲示する。
メッセージ･備考 「なぜこの調理操作が必要なのか？」を知っておくと調理の失敗の軽減につながります。また、料理のアレンジもしやすくなりますよ。分からないことは質問する習慣をつけましょう！
関連科目 基礎栄養学、食品学、基礎化学、基礎調理学実習1・2、応用調理学実習