科目名 食品の官能評価・鑑別論（講義） 科目ナンバー HN-FS0204-F
担当者
（実務経験名）		 非常勤　松岡　修史
（病院管理栄養士）
履修期 2年　後期 卒業単位 選択　2単位
免許・資格 フードスペシャリスト必修
授業概要 「食品を選択する行為」を補助するフードスペシャリストに必要とされる知識や技術の中で、本講では基本的な知識となる化学的・物理的な評価法や嗜好に基づく官能的な評価法を学び、食品の品質を見抜く技能が習得できる。
到達目標 知識･理解 （１）化学的・物理的な評価法や官能的な評価法について説明できる。
（２）官能検査の知識を十分にもち、それらを問題解決に応用することができる。
思考･判断 （１）官能検査についての知識やデータを主体的に受け入れ、自ら考え、判断できる。
（２）官能検査を用いて分析し、考察することができる。
興味･意欲･態度 食品の品質に関して深い認識を持つことができる。
技能･表現 フードスペシャリスト資格認定試験に合格する程度の知識を持つ。
授業計画 授業内容 事前事後学習内容 時間
（分/日）

1

食品の品質とは

教科書の該当部分を読む。事後学習：課題を提出する。

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2

官能評価

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3

化学的評価法①　食品成分と品質

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4

化学的評価法②　化学的品質評価

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5

物理的評価①　食品の状態、レオロジーとテクスチャー

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6

物理的評価②　物理的性質の評価方法～非破壊検査方法

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7

個別食品の鑑別①　穀類

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8

個別食品の鑑別②　イモ類、豆類、種実類、

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9

個別食品の鑑別③　野菜類、キノコ類、果実類

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10

個別食品の鑑別④　魚介類

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11

個別食品の鑑別⑤　魚介類

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12

個別食品の鑑別⑥　肉類、卵とそ加工品、乳と乳製品

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13

個別食品の鑑別⑦　油脂、菓子類、

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14

醸造および嗜好飲料等の鑑別法

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15

フードスペシャリスト資格認定試験過去問題の取り組み

①～⑭のノートの見直

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成績評価方法   知識･理解 思考･判断 態度･興味･意欲 技能･表現 評価割合
筆記試験
レポート ○ ○ ○ ○ 10%
課題 ○ ○ ○ ○ 70%
実技 ○ ○ ○ ○ 10%
受講状況･態度 ○ ○ 10%
その他（）
フィードバックの方法 授業の中で、各自が担当した箇所を発表する。発表を実技評価とし、発表内容をレポート評価とする。発表は口頭で、レポートは添削によりフードバックする。課題評価はフードスペシャリスト資格認定試験を受験し、取得した点数で評価する。
教科書 三訂「食品の官能評価・鑑別演習」　日本フードスペシャリスト協会　建帛社、
2021年版 フードスペシャリスト資格認定試験 過去問題集　日本フードスペシャリスト協会　建帛社
参考書
アクティブ・ラーニング ・プレゼンテーション　・⑮ではフードスペシャリスト資格試験過去問題をグループワークで取り組み、その結果を発表する。
ICT活用 事後学習に利用できるように、本学e-ランニング(FWJConLine)に講義で使用したパワーポイントを掲載する。
メッセージ･備考 食品売り場で食品を購入する際、表示や値段の違いがどこにあるかなど、まず関心を持って下さい。
関連科目 食料経済、フードスペシャリスト論、フードコーディネート論、食品加工学