科目名 給食管理実習１（実習） 科目ナンバー HN-ML2102-N
担当者
（実務経験名）		 教授　福嶋　伸子
(病院管理栄養士）
履修期 1年　後期 卒業単位 選択　2単位
免許・資格 栄養士必修
授業概要 学内の給食施設で100食以上の給食実習を行い、給食の運営と管理の基礎を学ぶものである。給食管理に関する理論を実践に移すもので、すべて学生たちの手で行われる。
到達目標 知識･理解 栄養士の業務のあり方を理解するため、給食の各サブシステムを把握し、給食運営の基礎がわかる。
思考･判断 栄養・食事管理、献立管理、食材管理、大量調理、作業管理、衛生管理、施設・設備管理、経営管理が実習で生かされることが判断できる。
興味･意欲･態度 班構成で行う学内実習であり、リーダーシップの取り方、自ら意見できることでコミュニケーションがとれるよう積極的に取り組むことができるようになる。
技能･表現 献立作成技術の向上、対象者への適切な栄養指導内容の表現、良質な接客対応を身につけることができる。
授業計画 授業内容 事前事後学習内容 時間
（時間／週）

1

オリエンテーション：特定給食施設における栄養士の役割

実習ノートの書き方、表現方法を確認しておく

4

2

栄養管理（対象集団のアセスメント、給与栄養目標量）

給食管理実習ノートの１～４項目を読んでくる

4

3

献立管理（予定献立表作成、栄養教育媒体）

給食管理実習ノート（食事計画）を読んでくる

4

4

食材料管理（購入、発注、保管、評価）

給食管理実習マニュアル（食材管理）を読んでくる

4

5

試作作成、評価、役割分担実習、事前準備

試作検討後対応策を提出する準備

4

6

調理班、食器班、食堂班の実習と演習

予定献立表、発注書、作業工程表作成提出準備

4

7

調理班、食器班、食堂班の実習と演習

予定献立表、発注書、作業工程表作成提出準備

4

8

調理班、食器班、食堂班の実習と演習

予定献立表、発注書、作業工程表作成提出準備

4

9

調理班、食器班、食堂班の実習と演習

予定献立表、発注書、作業工程表作成提出準備

4

10

調理班、食器班、食堂班の実習と演習

予定献立表、発注書、作業工程表作成提出準備

4

11

調理班、食器班、食堂班の実習と演習

予定献立表、発注書、作業工程表作成提出準備

4

12

調理班、食器班、食堂班の実習と演習

予定献立表、発注書、作業工程表作成提出準備、リーフレット案

4

13

調理班、食器班、食堂班の実習と演習

予定献立表、発注書、作業工程表作成提出準備、アンケート集計

4

14

経営管理で行う帳票類

給食管理実習各班まとめ（帳票含む）の準備

4

15

実習まとめ報告発表会、改善策を考察する

給食管理実習から、各サブシステムの確認をしておく

4
成績評価方法   知識･理解 思考･判断 態度･興味･意欲 技能･表現 評価割合
筆記試験 ○ ○ ○ 30%
レポート ○ ○ ○ 40%
課題
実技 ○ ○ 20%
受講状況･態度 ○ 10%
その他（）
フィードバックの方法 提出した課題は、添削してフィ―ドバックします。
教科書 教科書：①改訂新版　大量調理　　　　　　　殿塚婦美子著　学建書院　　
　　　　②給食マネジメント実習　第2版　松月弘恵 他　著　　医歯薬出版
参考書
アクティブ・ラーニング ①100食以上の大量調理実習
②15回目の実習のまとめ発表
ICT活用 ①栄養プロ（栄養計算ソフト）を使用した献立作成を行う
②喫食者アンケート作成及び集計を行う
③給食管理マニュアルより給食立案・提供現状等（サブシステム）のまとめを行う
メッセージ･備考 実習・演習を通して大量調理実習の特性や調理方法、人の動かし方を学び、学外実習に備えましょう。
関連科目 給食計画・実務論、給食管理実習２、学外実習１（事業所）