科目名 | 給食管理実習1(実習) | 科目ナンバー | HN-ML2102-N | |||||
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担当者 (実務経験名) |
教授 福嶋 伸子 (病院管理栄養士) |
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履修期 | 1年 後期 | 卒業単位 | 選択 2単位 | |||||
免許・資格 | 栄養士必修 | |||||||
授業概要 | 学内の給食施設で100食以上の給食実習を行い、給食の運営と管理の基礎を学ぶものである。給食管理に関する理論を実践に移すもので、すべて学生たちの手で行われる。 | |||||||
到達目標 | 知識・理解 | 栄養士の業務のあり方を理解するため、給食の各サブシステムを把握し、給食運営の基礎がわかる。 | ||||||
思考・判断 | 栄養・食事管理、献立管理、食材管理、大量調理、作業管理、衛生管理、施設・設備管理、経営管理が実習で生かされることが判断できる。 | |||||||
興味・意欲・態度 | 班構成で行う学内実習であり、リーダーシップの取り方、自ら意見できることでコミュニケーションがとれるよう積極的に取り組むことができるようになる。 | |||||||
技能・表現 | 献立作成技術の向上、対象者への適切な栄養指導内容の表現、良質な接客対応を身につけることができる。 | |||||||
授業計画 | 授業内容 | 事前事後学習内容 | 時間 (時間/週) |
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1 オリエンテーション:特定給食施設における栄養士の役割 |
実習ノートの書き方、表現方法を確認しておく |
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2 栄養管理(対象集団のアセスメント、給与栄養目標量) |
給食管理実習ノートの1~4項目を読んでくる |
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3 献立管理(予定献立表作成、栄養教育媒体) |
給食管理実習ノート(食事計画)を読んでくる |
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4 食材料管理(購入、発注、保管、評価) |
給食管理実習マニュアル(食材管理)を読んでくる |
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5 試作作成、評価、役割分担実習、事前準備 |
試作検討後対応策を提出する準備 |
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6 調理班、食器班、食堂班の実習と演習 |
予定献立表、発注書、作業工程表作成提出準備 |
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7 調理班、食器班、食堂班の実習と演習 |
予定献立表、発注書、作業工程表作成提出準備 |
4 |
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8 調理班、食器班、食堂班の実習と演習 |
予定献立表、発注書、作業工程表作成提出準備 |
4 |
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9 調理班、食器班、食堂班の実習と演習 |
予定献立表、発注書、作業工程表作成提出準備 |
4 |
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10 調理班、食器班、食堂班の実習と演習 |
予定献立表、発注書、作業工程表作成提出準備 |
4 |
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11 調理班、食器班、食堂班の実習と演習 |
予定献立表、発注書、作業工程表作成提出準備 |
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12 調理班、食器班、食堂班の実習と演習 |
予定献立表、発注書、作業工程表作成提出準備、リーフレット案 |
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13 調理班、食器班、食堂班の実習と演習 |
予定献立表、発注書、作業工程表作成提出準備、アンケート集計 |
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14 経営管理で行う帳票類 |
給食管理実習各班まとめ(帳票含む)の準備 |
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15 実習まとめ報告発表会、改善策を考察する |
給食管理実習から、各サブシステムの確認をしておく |
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成績評価方法 | 知識・理解 | 思考・判断 | 態度・興味・意欲 | 技能・表現 | 評価割合 | |||
筆記試験 | ○ | ○ | ○ | 30% | ||||
レポート | ○ | ○ | ○ | 40% | ||||
課題 | ||||||||
実技 | ○ | ○ | 20% | |||||
受講状況・態度 | ○ | 10% | ||||||
その他() | ||||||||
フィードバックの方法 | 提出した課題は、添削してフィ―ドバックします。 | |||||||
教科書 | 教科書:①改訂新版 大量調理 殿塚婦美子著 学建書院 ②給食マネジメント実習 第2版 松月弘恵 他 著 医歯薬出版 |
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参考書 | ||||||||
アクティブ・ラーニング | ①100食以上の大量調理実習 ②15回目の実習のまとめ発表 |
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ICT活用 | ①栄養プロ(栄養計算ソフト)を使用した献立作成を行う ②喫食者アンケート作成及び集計を行う ③給食管理マニュアルより給食立案・提供現状等(サブシステム)のまとめを行う |
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メッセージ・備考 | 実習・演習を通して大量調理実習の特性や調理方法、人の動かし方を学び、学外実習に備えましょう。 | |||||||
関連科目 | 給食計画・実務論、給食管理実習2、学外実習1(事業所) |